山西美食界的扛把子,来山西不去吃这道菜等于白来!

初识过油肉,为它朴素的外表所迷惑,这不是家常的蒜薹炒肉片吗?了解之后才懂得,一如北方人的朴实与厚道,这道流传了百年的家常菜有它不同寻常之处。

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中国人对美食的追求自古以来便有了,千年历史中,我们把对生活的朴实和真诚的态度一点点地蕴含在千变万化的各式美食之中,铸就了三晋大地这博大精深的美食文化。

由古至今,从市井百姓到王孙贵胄,我们对美食极尽所能地探索,对烹饪方法精益求精的追求,甚至研究出多种的烹饪方法,烧烤煎炙爆焙炒熏烙烹煮涮脍蒸煨熬,在点点滴滴的积累中,也形成了世界上独一份的晋味美食文化。

这一次,我们约你一起传承晋味美食,传播山西故事。

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过油肉就是山西美食界的扛把子,如果你来到山西不去吃过油肉,等于白来山西。在山西,不论晋北、晋中还是在晋南,不论是喜宴还是家常便饭,人们总会吃到一道眼熟能辨的菜“过油肉”。几乎人人都尝过“过油肉”的味道,却不一定都知道它是山西省最著名的传统菜肴,位于太原十大名吃之首,是晋菜的代表之一,号称“三晋一味”。山西过油肉外软里嫩,味道咸鲜,闻起来有淡淡的醋香味,口感丰富。搭配刚出锅的大米饭一起吃堪称一绝。过油肉历史悠久,本是官府中的一道名菜,后来传到民间,历经百年相传,过油肉成为山西特色菜肴,具有浓厚的山西地方特色。

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“过油肉”,初始于北齐,是当时鲜卑族饮食与汉文化在山西融合而成的一种食物,把猪肉切成五六寸,放到于有酒、脂油和盐的碗中腌制,缓火慢煮后,再入油锅淹渍,食时捞出,水煮再熟,伴以新韭菜或炙烤吃,称“奥肉”制法。

到了唐代后,随着人们口味的改变,分为煲制和过油两种做法,此后,肉过油而食,成为历代宫廷菜式,制法不断改进。过油肉的制法,经过历代御膳改良,重回太原并与当地自宋以来的市肆经营制法融合。到了明代,更受皇宫贵族的青睐,曾被明太祖列为皇宫珍馐第一味,每到庆典盛会,酒席宴前,第一道菜必令先上过油肉,而奉为至上珍宝头肴。洪武九年,建晋王府,设典膳坊。

明末清初,典膳坊厨师相继散落于山西各地酒肆饭铺,过油肉作为名品在市井间制作销售进入历史高峰,成为官府宴会与民间酒席的必备菜式,也成为山西代表菜之一。清乾隆皇帝御笔提书的北京名餐馆“独一处”是清乾隆三年开业的老店,老板是山西人,当时就经营着地道的山西名菜过油肉。明末清初,晋商向中国的四面八方走去,顺便带去了过油肉,过油肉被传至晋商所到之处,当地人根据当地的食俗又将过油肉稍加改进,流传至今。

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1900年,慈禧与光绪西巡至太原,过油肉宫廷与民间制法再次融合。《黄河文化丛书·民食卷》中载:“山西菜的佼佼者要数过油肉了。它是用猪身上最嫩的里脊肉,斜刀切成铜钱大的薄片,用蛋黄面粉抓糊。葱切马蹄,蒜切片,姜切米。锅内的油烧至四五成热时将肉放入,色呈淡黄时捞出。锅内留油少许下葱姜蒜炝锅,再加入辅料和肉片,先放上醋以增香保嫩,再加入酱油、黄酒翻炒,倒入事先兑好的清汤、淀粉、花椒水翻炒几下,淋少许明油,出勺装盘。此菜色泽金黄,味香肉嫩。”此时的制法已经经历了各朝代御厨的改进并与民间制法几次融合,味道与我们现今吃到的相差无几。

过油肉是历经代代厨师精心烹制相传至今,历史上该菜源自晋东名城平定,平定州(今山西省阳泉市平定县)最是正宗。1957年2月经市饮食公司组织专家评审,将名厨吴万库技师制作的过油肉评为了太原十大名吃。后经名师张殿华、白宝山、方明锁等几位名厨参加全市、全省及全国的烹饪大赛,曾获得金奖,为太原人民争了光。

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山西过油肉称霸的原因:

丰富的口感,

诱人的色泽,

百搭的组合!

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